. / общество

50 оттенков розового: из чего делают таджикскую колбасу?

Объясняем, как правильно выбирать отечественную колбасу, сколько она должна стоить и из чего ее делают

Что кроме мяса кладут в таджикскую колбасу?

В зависимости от сорта колбасы в нее кроме мяса кладут растительный белок, который получают из сои, различные ароматизаторы, антиоксиданты, загустители, например, крахмал, который помогает сделать колбасный фарш однородным и густым. Кстати, определить слишком большое количество крахмала в колбасе можно легким способом: свернуть ломтик колбасы вдвое, если он сломается пополам, то с крахмалом переборщили.
Кроме того, при производстве колбасы используется нитрит натрия - это пищевая добавка, которая широко используется в колбасном и мясном производстве. В естественной среде мясо через несколько часов приобретает серую окраску, это происходит из-за реакции с воздухом. Чтобы избежать неаппетитного серого оттенка в мясных и колбасных продуктах, пищевая промышленность широко использует нитрит натрия, который и окрашивает колбасу в привычный розовый цвет.
Кстати, нитрит натрия является сильнодействующим ядовитым веществом с высокой токсичностью, на 100 килограммов фарша используют всего 7 граммов этой добавки, причем его разводят в 5-7 литрах воды и только в разведенном виде добавляют в фарш.

А сколько в таджикской колбасе мяса, и что это за мясо? 

В зависимости от марки колбасы в ней может содержаться разный процент мяса. В среднем в таджикских колбасах используют от 50% до 70% мяса – говядины или баранины, если речь идет о говяжьей колбасе или колбасе из баранины. В случае с куриной колбасой, процент курятины в ней 100%.
Впрочем, в колбасу из говядины или баранины тоже добавляют куриное мясо и отходы от курицы. Например, до недавнего времени даже специалисты Агентства по стандартизации, метрологии, сертификации и торговой инспекции при правительстве РТ («Таджикстандарт») признавали, что при производстве колбасных изделий таджикские производственники используют куриную кожу, хотя это запрещается.
Еще колбасники использовали куриный фарш – мясо птицы механической обвалки, то есть тушу, иногда даже плохо ощипанную, бросали в пресс, перемалывали, и получалась масса в два направления – костный шрот и сам фарш куриный самого низкого качества.
Кроме куриных отходов в колбасу кладут и различные субпродукты, например, головное мясо, различные хрящи, хвосты – всё это раньше шло в ливерные колбасы, а сейчас используется и в колбасе высших сортов.

Считается, что копченая колбаса намного вреднее, чем вареная, это правда?

Это неправда, но только в том случае, когда колбасу коптят в разумных мерах и натуральными коптильными способами, а не искусственным дымом. Потому что раньше были коптильные аппараты и колбасу коптили дровами, сейчас копченая колбаса производится с помощью «жидкого дыма». В чистом виде это ядовитое вещество, которое добавляют в колбасу в минимальных количествах.
Что же касается вредности, то по данным ВОЗ, которые они обнародовали в 2015 году, все переработанное мясо (колбасы, сосиски, ветчина) является вредным для здоровья. Так, по данным этой организации ежегодно 34 тысячи смертей от рака связаны с потреблением именно переработанного мяса. Для сравнения: курение по данным ВОЗ приводит к миллиону смертей, а алкоголь - к 600 тысячам смертей.

Считается, что копченая колбаса намного вреднее, чем вареная, это правда?

Это неправда, но только в том случае, когда колбасу коптят в разумных мерах и натуральными коптильными способами, а не искусственным дымом. Потому что раньше были коптильные аппараты и колбасу коптили дровами, сейчас копченая колбаса производится с помощью «жидкого дыма». В чистом виде это ядовитое вещество, которое добавляют в колбасу в минимальных количествах.
Что же касается вредности, то по данным ВОЗ, которые они обнародовали в 2015 году, все переработанное мясо (колбасы, сосиски, ветчина) является вредным для здоровья. Так, по данным этой организации ежегодно 34 тысячи смертей от рака связаны с потреблением именно переработанного мяса. Для сравнения: курение по данным ВОЗ приводит к миллиону смертей, а алкоголь - к 600 тысячам смертей.

Сколько должна стоить качественная колбаса?

Палка качественной копченой колбасы не может быть дешевле 50-55 сомони, килограмм вареной – 20 - 30 сомони. 

На что обратить внимание при покупке вареной колбасы?

Вареная колбаса должна быть серовато-розового цвета, срез - без инородных вкраплений, пузырьков, капелек жира или воды. Слишком яркий розовый цвет говорит о некачественном продукте. При сжатии батон колбасы не должен быть слишком рыхлым или, наоборот, пружинистым. Если верхний слой на срезе легко снимается ножом и мажется, как паштет – это признак низкого качества продукта. Если при варке колбасы меняется ее цвет, форма и упругость - это тоже свидетельствует о том, что вам попалось низкокачественное колбасное изделие. 

На что обратить внимание при покупке копченой колбасы?

Почти на то же, что и при выборе вареной колбасы, прежде всего, на цвет: копченая колбаса не может быть ярко-красного, розового или кораллового оттенка, она должна быть коричневая. Оболочка должна быть ровной, не липкой, посмотрите - имеются ли на оболочке заломы, а также признаки неправильного хранения – слизи; правильная оболочка может быть чуть-чуть морщинистой. Сало должно быть только белым или в крайнем случае – розоватым, не желтым.
Если в копченой колбасе превалирует аромат чеснока или специй - не исключено, что производитель прикрывал этим нарушения, которые могли возникнуть в ходе производства данного вида товара.